VINOE':::Abbinamenti Vini, Formaggi e Salumi

I Sapori

Oltre alle sensazioni gustative, la nostra bocca può percepire anche sensazioni tattili, al momento in cui il vino, in bocca, trasmette stimoli che interessano il tessuto epidermico centrale della lingua e della cavità orale. Tali sensazioni, molto sinteticamente, sono:
il calore, che è una sensazione molto vigorosa, della quale è responsabile l’alcol, ed è condizionata dall’ acidità (nel rapporto alcol-acidità, se prevale l’alcol si avranno sensazioni calde, mentre se prevale l’acidità si avrà una sensazione di freschezza);
l’astringenza, dovuta alla perdita del potere lubrificante della saliva, conseguente alla combinazione dei tannini del vino con le proteine della saliva (ma è importante conoscere la qualità dei tannini, perché quando vengono polimerizzati con l’invecchiamento, non sono più idonei a combinarsi con la saliva, non provocando, perciò, astringenza);
la rugosità, dovuta in massima parte ai prodotti di ossidazione dei tannini; la sensazione di pungente, dovuta all’anidride carbonica; le sensazioni termiche.

Partendo da questa premessa, quindi, si può cercare di classificare i vini in base alle caratteristiche possedute ed alla metodologia produttiva adottata, tenendo ben presente che la composizione chimica e le proprietà organolettiche del vino sono essenziali nella valutazione del giusto abbinamento con i piatti ed i cibi.
In linea di massima, infatti, un tenore di acidità fissa elevato, esaltato magari anche dalla presenza di anidride carbonica (vini frizzanti o spumanti secchi e sapidi, di gradazione moderata, generalmente bianchi e giovani, con la nota eccezione del lambrusco, vino rosso ottenuto dal tipico vitigno coltivato in Emilia, da sempre consumato frizzante e brioso), ben si addice, nei vini, ad essere degustati come aperitivo o con gli antipasti (l’acidità e l’anidride carbonica favoriscono, infatti, la secrezione salivare, preparando ottimamente l’organismo al pasto), ma un ottimo accompagnamento è anche con piatti di pesce alla griglia o al forno, con paste condite in maniera non troppo elaborata, a base di frutti di mare o molluschi, e con piatti grassi ed untuosi (come, ad esempio, il classico cotechino o lo zampone con le lenticchie).
Acidità fisse più contenute, unite ad una certa rotondità dovuta al contenuto in alcol mediamente elevato (sopra i 12°) e discreta presenza di glicerina, in un vino bianco, talvolta anche leggermente affinato in legno, può indurre ad accompagnarlo con piatti a base di pesce più elaborati e raffinati, risotti, ma anche con carni bianche e formaggi mediamente stagionati.
Un contenuto equilibrato di acidità fissa, tannini e residuo zuccherino, unito a profumi fruttati vivaci e marcati, in un vino rosso (giovane, anche novello), lo predispone a perfetti abbinamenti con minestre, paste condite ed al sugo, risotti, salumi e formaggi molli e mediamente stagionati, carni bianche e di vitello, sformati di verdure, ma anche zuppe di pesce e brodetti, come il cacciucco alla livornese.

La complessità data da notevoli quantità di tannino e polifenoli (estratti dalla buccia dell’uva nel corso di macerazioni prolungate), limitata acidità, elevato contenuto in alcol e glicerina, ciò che caratterizza, perciò, i vini rossi strutturati e di buon corpo sottoposti ad invecchiamento anche prolungato, è l’abbinamento ideale per piatti sostanziosi e dai sapori forti come gli arrosti, le grigliate, gli stracotti, la selvaggine da piuma e da pelo (il tannino, infatti, tende a legarsi con le proteine riccamente contenute nella carne, “pulendo” il palato, ed armonizzando, in bocca, i sapori percepiti), ma anche coi grandi formaggi fermentati e quelli maturi, piccanti e stagionati. Infine, un buon residuo zuccherino, la bassa acidità ed un profilo armonico complesso, unito ad un buon tenore alcolico, le caratteristiche, perciò, di un vino dolce ottenuto con appassimento più o meno prolungato delle uve (passiti, vin santi, recioti), eventualmente anche liquoroso e sottoposto ad affinamento in legno, sono il completamento migliore della pasticceria secca, dei dolci da forno e delle creme crude o cotte, ma anche dei formaggi a pasta molle, ben stagionati, speziati ed erborinati.
Il buon residuo zuccherino accompagnato da bassa gradazione alcolica e presenza di effervescenza (vini spumanti dolci aromatici, come l’Asti), sono invece l’abbinamento ideale per torte, panettoni o dolci al cucchiaio.