VINOE':::Abbinamenti Vini, Formaggi e Salumi

I Sapori

Salato
E’ percepito lungo tutto il bordo della lingua. E’ prodotto fondamentalmente dal cloruro di sodio, il comune sale da cucina, e viene rafforzato dall’amaro e dall’acido. L’alcol e le sostanze volatili mascherano quasi totalmente le sensazioni di salato nel vino. Difficilmente percettibile nei vini, può essere riscontrata una sensazione leggermente salmastra in certi vini bianchi prodotti in zone vicine al mare.

Acido
E’ percepito su una superficie abbastanza estesa lungo il bordo della lingua. Deriva dagli acidi organici contenuti negli alimenti, quali ad esempio l’acido citrico (caratteristico dei limoni e degli agrumi) o l’acido malico (tipico delle mele acerbe). Nel vino sono presenti molti acidi organici, ma il più rilevante è l’acido tartarico, seguito, in quantità molto più modeste, dal malico, il citrico, il lattico ed il succinico. Il sapore acido, che provoca abbondante salivazione (è una reazione naturale dell’organismo, proprio perché la saliva è in grado di diluire e neutralizzare le frazioni acide), rinforza il salato e l’amaro, mentre viene smorzato il dolce.

Amaro
E’ percepito nella parte posteriore della lingua. Può derivare da sostanze aromatiche quali i terpeni, che si trovano essenzialmente nei vegetali, ed infatti tutte le erbe, le radici e le verdure aromatiche hanno sapori amarognoli (basilico, rucola, radicchio, rabarbaro, ecc.). Il sapore amaro può essere mascherato dal dolce o dall’alcol. Nei vini bianchi è una sensazione quasi inavvertibile, ad eccezione di quelli derivati da uve bianche aromatiche come i moscati, il traminer, ecc. (che infatti si devono con buoni residui zuccherini), mentre nei rossi è più comune, provocata dall’ossidazione degli antociani e dei tannini (durante l’invecchiamento) e dalla loro trasformazione in chinoni, composti amarissimi (e che, non a caso, possiedono un contenuto alcolico sempre molto elevato).

Dolce
E’ percepito solamente sulla punta della lingua. Proviene dalla presenza di zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) ma anche da altre sostanze, come l’alcol e la glicerina. Nei vini il sapore dolce può derivare sia da zuccheri aggiunti (è il caso dei vini dolcificati) sia da metodologie di elaborazione particolari: l’appassimento delle uve, che porta ad una concentrazione naturale degli zuccheri (vini passiti e vin santi), la filtrazione e stabilizzazione accurate e ripetute dei mosti in modo da eliminare i lieviti responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol e mantenere i vini naturalmente dolci (Moscato d’Asti) o l’aggiunta di alcol al mosto parzialmente fermentato allo scopo di rendere inattivi i lieviti (vini liquorosi).