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I Sapori

L’abbinamento gastronomico dei vini non può prescindere dalla conoscenza delle loro caratteristiche chimiche ed organolettiche, in grado di influenzare nettamente le sensazioni degustative percepite al momento dell’assunzione del cibo. Non è senz’altro un caso che, nel nostro Paese, piatti tradizionali e vini del territorio siano sempre andati a braccetto, integrandosi l’un l’altro in un connubio omogeneo di sensazioni e di sapori.
Esistono regioni, infatti, dove la cucina tradizionale, basata essenzialmente su piatti ricchi di grassi come quelli derivanti dalla lavorazione del maiale, si è sposata da sempre con vini caratterizzati da elevata acidità fissa e presenza di spuma ed effervescenza, in grado di “pulire” il palato untuoso grazie alla neutralizzazione della frazione grassa del cibo operata dagli acidi e dall’anidride carbonica contenuta nei vini.

Oppure altre, nelle quali la tradizione rimanda, da sempre, a piatti dai sapori forti, talvolta selvatici, che hanno trovato, da tempo immemorabile, il giusto connubio con vini corposi, tannici, speziati, adatti anche ad invecchiamento prolungato, gli unici in grado di contrastare cibi dai sapori decisi e persistenti, grazie all’elevato contenuto di alcol, di tannini e di tutte quelle sostanze che ne caratterizzano il corpo e la struttura, e che riescono a combinarsi armonicamente col cibo, rinnovando, ad ogni boccone, le stesse sensazioni provate col primo assaggio.I terminali che ci consentono di percepire i sapori si trovano nella bocca (sulla lingua) e sono le papille gustative, piccole escrescenze dalle forme diverse (papille filiformi, fungiformi e circumvallate, delle quali le prime due hanno funzioni più specificatamente gustative e sono molto più numerose e più piccole, mentre le ultime hanno una funzione quasi esclusivamente tattile). I sapori che possiamo percepire sono quattro: salato, acido, amaro e dolce. Tutti i sapori complessi derivano dalla somma o dall’elisione di questi quattro sapori fondamentali, che possono anche interagire fra loro.