Come per i formaggi, anche per i salumi l’inserimento di una breve premessa è da considerarsi indispensabile per comprendere quanto sia composito e variegato il loro panorama produttivo e come siano differenti le caratteristiche di ciascuno di essi. Ciò non può che aiutarci a capire meglio quanto sia importante, nella nostra tradizione alimentare, il ruolo di questi fantastici prodotti e quanto sia giustificata la loro larga diffusione e la consuetudine nel considerarli un alimento quotidiano, gustoso ed accattivante. Forse le ragioni di questo forte legame stanno nelle nostre tradizioni contadine che, per secoli, hanno fatto sì che l’arte di manipolare le carni per produrre salumi fosse limitata all’ambito domestico, tanto che, fino a non molti anni fa, in ogni casa delle nostre campagne era presente almeno un prosciutto, una coppa o un salame in stagionatura. Non c’è regione, in Italia, che non annoveri almeno un prodotto tradizionale derivato dalla lavorazione delle carni, con metodologie, ingredienti ed accorgimenti talvolta anche molto diversi, che affondano le loro radici nel passato e che si tramandano da secoli confermando la loro marcata tipicità. Tuttavia, in particolari aree del Paese la tradizionalità di questa arte è più evidente e si estrinseca con prodotti di grande fama e qualità, diffusi e conosciuti non solo sul nostro territorio, ma anche in altre parti del Mondo. Basta pensare all’area padano-veneta, a quella emiliana, a molte regioni del centro Italia, come la Toscana, l’Umbria, le Marche ed il Lazio, all’area calabrese. I salumi si consumano generalmente affettandoli al momento o comprandoli già pronti, il che consente di gustarne appieno il sapore e le qualità, anche se, per taluni prodotti, è indispensabile la cottura e, quindi, l’utilizzo di piatti un po’ più elaborati (è il caso dello zampone o del cotechino), mentre per altri le caratteristiche intrinseche ne consentono svariati usi in cucina (basta pensare alla mortadella, la pancetta o lo speck). Contrariamente ai formaggi, l’abbinamento vini – salumi non presenta particolari difficoltà, in quanto questi prodotti, pur presentando ciascuno una storia particolare, si può dire che possiedano caratteristiche chimiche e organolettiche tali da richiedere sempre abbinamenti con precise tipologie di vini: in primis rossi leggeri e rosati, ma non di rado anche bianchi più o meno strutturati. Unica eccezione il cotechino e lo zampone, prodotti decisamente grassi, per i quali l’abbinamento è una scelta quasi obbligata, che non può prescindere da vini dall’elevata acidità e la presenza di anidride carbonica, come il tipico lambrusco frizzante.