La classificazione dei salumi Con il termine di salumi si indica un insieme di prodotti alimentari costituiti da carni conservate, sottoposte a diversi trattamenti – come la salatura, l’aromatizzazione e la stagionatura – contenuti in involucri (perciò denominati insaccati) oppure no (generalmente chiamati salati), commerciali e consumati crudi o cotti. In base agli elementi contenuti nella stessa definizione dei salumi è quindi possibile operare una loro classificazione, in modo da fornire, allo stesso tempo, informazioni essenziali per comprendere la natura stessa di ciascun prodotto. Sinteticamente, si può cercare di classificare i salumi: secondo la provenienza della carne, per cui si distinguono in suini, bovini ed ovini. In realtà questo è un elemento di importanza poco rilevante, poiché la maggiore fonte di carne per i salumi è quella suina, ma esistono particolari insaccati preparati anche con selvaggina, in primis il cinghiale, o carni di volatili domestici, come l’oca; secondo le modalità di conservazione e di contenimento delle carni, distinguendoli in salati, costituiti da una parte anatomica ben precisa dell’animale sottoposta a trattamenti talvolta lunghi e delicati, tra i quali spiccano la salatura, l’aromatizzazione e la stagionatura (come il prosciutto, che deriva dalla spalla o coscia del maiale, la coppa, la lingua, la lonza o la bresaola) ed insaccati, preparati previa tritatura di carni di varia provenienza, le quali vengono successivamente inserite o avvolte in involucri di origine animale, come le budella, o vegetale, come la cellulosa, e che possono essere consumati cotti (come cotechino, zampone e mortadella) o crudi, come i salami, previa stagionatura; secondo il tipo di trattamento delle carni e le modalità di consumo, classificandoli in salumi crudi, che possono essere consumati dopo un periodo più o meno lungo di stagionatura ma le cui carni di provenienza non subiscono alcun procedimento di cottura (tra i più noti di questa categoria c’è il prosciutto, dove la stagionatura supera spesso l’anno, la coppa, la bresaola ed i salami) e salumi cotti, nella cui preparazione le carni vengono sottoposte ad un trattamento termico o che subiscono, prima del consumo, la cottura (tra questi il più noto e diffuso è, senza dubbio, la mortadella, ma una notevole importanza rivestono anche il prosciutto cotto e prodotti della tradizione emiliana e lombarda come lo zampone ed il cotechino); secondo l’origine e la provenienza geografica per cui, fino al 1992, esistevano in Italia 5 salumi a Denominazione di origine (Prosciutto di Parma, di Modena, di San Daniele e Veneto Berico-Euganeo, ed il salame di Varzi), ma dopo questa data, con l’entrata in vigore del regolamento (CEE) n. 2081/92, sono stati introdotti nella nostra legislazione i prodotti a denominazione di origine protetta (attualmente sono registrati, nella categoria “carni trasformate”, ben 19 salumi a Dop ed 8 salumi a Igp italiani).