Partendo da questa necessaria premessa, utile per comprendere quanto sia vasto e variegato i panorama produttivo dei formaggi italiani e come siano diverse le caratteristiche di ciascuno di essi, si può capire quanto sia importante, nella nostra tradizione alimentare,il ruolo di questi straordinari prodotti. Ottenuti un po’ in ogni zona del Paese, con tecniche e procedure talvolta anche molto diverse, che spesso si tramandano da secoli confermando la loro marcata tipicità, i formaggi si prestano a svariati usi in cucina, anche se la maniera più accattivante è di consumarli così come sono, per gustarne a pieno il sapore, magari associandoli a mostarde di frutta o miele. Cercare di dettare dei codici precisi sull’abbinamento vini-formaggi è un’impresa ardua e difficile, proprio perché ciascun formaggio ha una storia particolare e determinate caratteristiche chimiche e organolettiche che lo rendono unico, dalle quali l’abbinamento con i vini non può prescindere. Si può, comunque, cercare di esporre i criteri generali, che facciano riferimento proprio alle caratteristiche ed alle tipologie dei diversi formaggi, e che aiutino a scegliere l’abbinamento ideale, quello, cioè, che consenta al vino e al formaggio di esaltarsi a vicenda, in un connubio ove la complessità dell’uno e dell’altro si evidenzino senza mai annullarsi. Formaggi freschi, a pasta molle, magri e delicati: sono consigliati vini bianchi, leggermente aromatici, mediamente alcolici, morbidi (ottimi sono i vini ottenuti da Muller Thurgau o Traminer aromatico); Formaggi freschi a pasta filata, come la mozzarella di bufala dal gusto marcato: sono indicati vini bianchi di buona struttura e alcolicità; Formaggi a pasta dura o semidura non cotta e poco maturi: sono consigliati vini bianchi strutturati e di buona alcolicità oppure vini rossi giovani, dai tenui profumi, poco tannici e mediamente morbidi (ottimi sono i vini da uve Barbera, Bonarda o Sangiovese d’annata, freschi); Formaggi a pasta dura cotta, semigrassi e grassi, mediamente maturi: sono indicati vini rossi di buon corpo, dal profumo accentuato, equilibrati, mediamente tannici e abbastanza caldi; Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati e maturi, formaggi caprini stagionati: l’abbinamento richiede vini rossi di grande corpo e struttura, a gradazione elevata e di un certo invecchiamento, molto tannici e caldi; Formaggi erborinati e fermentati, piccanti e saporiti: un ottimo accompagnamento è con i vini passiti e con i vini liquorosi (come il Marsala Vergine).