La classificazione dei formaggi E’ possibile distinguere i formaggi in base a diversi elementi che, opportunatamente associati, possono fornire le informazioni essenziali per comprendere la natura stessa di ciascun formaggio. Sinteticamente, si può cercare di classificare i formaggi: secondo la provenienza del latte animale, per cui si distinguono in pecorini, vaccini, caprini e bufalini. In questo senso, considerate le caratteristiche organolettiche dei diversi tipi di latte, si può anche capire l’intensità del sapore del formaggio ottenuto, con le note più decise nei caprini e nei bufalini; secondo il trattamento tecnologico e la consistenza finale; distinguendoli in formaggi a pasta molle (con una quantità di acqua al di sopra del 40%, come il Quartirolo, il Taleggio e il Gorgonzola), formaggi a pasta filata (come la mozzarella di bufala o il Ragusano), formaggi a a pasta semidura (come il Caciocavallo o il Provolone) e formaggi a pasta dura (come molti dei pecorini o il Canestraio Pugliese), entrambi con una quantità di acqua al di sotto del 40%; secondo il tipo di riscaldamento a cui è sottoposta la cagliata, classificandoli in formaggi crudi (dove la temperatura della cagliata è al di sotto dei 38°C, quali il Fiore Sardo, il Pecorino Siciliano o il Gorgonzola), formaggi semicotti (temperatura della cagliata tra 38 e 48°C, come l’Asiago, la Fontina o il Bitto) e formaggi cotti (qui la temperatura della cagliata supera i 48°C, come nel caso del Grana Padano, del Montasio o del Parmigiano Reggiano); secondo il contenuto in grasso, per cui si distinguono in formaggi magri (con tenore in grasso inferiore al 20%, come certe tome fresche), formaggi semigrassi (tenore in grasso compreso tra il 20 ed il 40%, come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Castelmagno o il Bra) e formaggi grassi (il cui tenore in grasso è superiore al 42%, tra i quali figurano molti dei formaggi più diffusi, dalla Fontina, al Murazzano, al Montasio); secondo il periodo di maturazione, i quale comporta anche un cambiamento delle caratteristiche chimiche ed organolettiche del formaggio (a prolungata maturazione corrisponde una maggiore degradazione delle proteine), tanto che si hanno formaggi freschi (come la mozzarella di bufala, il Murazzano, la Robiola di Roccaverano, la crecenza, , lo stracchino o la ricotta, in genere ottenuta dal siero di latte ovino e vaccino per acidificazione e riscaldamento e, perciò, non considerata un formaggio), mediamente stagionati e stagionati. Entrambe queste tipologie sono spesso presenti in uno stesso tipo di formaggio, tanto che si conosce, ad esempio, l’Asiago allevvo “mezzano” o “vecchio”, oppure il Pecorino Toscano a pasta tenera (stagionato per circa 3 settimane) e quello a pasta semidura (dove la stagionatura non è mai inferiore a 4 mesi). Tra i procedimenti legati alla stagionatura rientrano anche quelli tradizionalmente connessi allo sviluppo di muffe particolari, che determinano la maturazione fungina dei formaggi e la loro “erborinatura”, ed attribuiscono al prodotto un sapore forte e, spesso, piccante: tra questi, il più noto è il Gorgonzola; secondo l’origine e la provenienza geografica per cui, fino al 1992, esistevano in Italia 20 formaggi a Doc (dall’Asiago al Taleggio, dal Grana Padano al Parmigiano Reggiano, ai vari pecorini, Romano, Toscano, Sardo e Siciliano), ma dopo questa data, con l’entrata in vigore del regolamento (CEE) n. 2081/92, sono stati introdotti nella nostra legislazione i prodotti a denominazione di origine protetta (attualmente sono registrati ben 32 formaggi e Dop italiani, uno con “attestazione di specificità” e 2 le cui domande sono in via di registrazione).